하지만 사실 엄밀히 따지면 사료도 방역도 돼지도 아닌 가장 중요한 것은 바로 돈사의 껍데기라는 사실을 이해하는 사람은 많지가 않다.

<Figure 0-1> 양돈의 4대 요소

<Figure 0-1>에서 보듯 양돈의 4대 요소는 돼지, 방역, 사료 그리고 축사이다. 물론 여기서 빠진 부분이 아마도 인력일 것이다. 하지만 그것은 일단 제쳐놓고라도 실질적으로 이 4가지는 양돈에서 없어서는 안 되는 중요한 요소임에는 틀림이 없다. 그러나 실제로 우리가 알고 있는 것보다 더 중요한 것이 사실 축사이다. 

한번 생각해보자. 축사가 없으면 돼지도 필요 없고 돼지가 없으면 방역도 사료도 필요가 없다. 이러한 의미에서 볼 때 왜 유럽이나 미국인들이 축사에 왜 그렇게 공을 들여 좋은 축사를 지으려고 하는지 알아야 한다. 

<Figure 0-2> 양돈을 위한 구성요소

<Figure 0-2>를 보면 유럽이나 미국의 양돈기술자들이 축사를 얼마나 중요시하는지를 잘 알 수 있다. 결과적으로 돼지의 품종이 양돈에서 차지하는 비율은 5%이다. 그리고 사료라는 없어서는 안 되는 영양소 또한 단지 14%를 차지할 뿐이다. 물론 방역도 단지 8%의 영향만 미치고 있다. 

그런데 축사가 차지하는 비율은 56%가 된다. 그러면 적어도 왜 미국사람들이나 유럽사람들이 이와 같이 좋은 축사를 지으려고 하는지 이해해야 한다. 즉, 그들은 돼지에서 다른 것 이전에 반드시 최적의 환경을 제공할 수 있는 축사를 가장 먼저 제대로 지어야 양돈업이 정상적으로 갈 수 있다는 것을 알고 있기 때문에, 이와 같이 축사의 건축에서 최고의 자재를 사용하여 건축한다는 것이 우리와는 완전히 다르다는 점을 인지할 수 있다.

사실 우리는 에너지에 대한 원리를 정확하게 이해하지 못하고 있기 때문에 실질적으로 어떤 문제가 축사에서 발생하고 있는지도 이해를 하지 못하고 있다. 돼지는 에너지와 연관된 모든 것을 축사의 환경에 의존한다. 

예로 추우면 돼지들은 에너지의 발생을 위해서 더 많은 사료를 섭취해야 한다. 반대로 여러분 모두가 알고 있듯이 여름에 너무 더우면 돼지들은 사료를 거부한다. 이것이 바로 에너지에 대한 돼지의 생리적 반응이다. 

그런데 축사 내부에서 일정한 환경을 유지하면 돼지들은 항상 같은 행동양식을 가지고 반응한다. 그러나 우리의 축사는 실질적으로 일정한 환경을 제공할 수 있는 수준을 근본적으로 가지고 있지 않다. 

그 결과 많은 문제점이 지금 양돈장에서 일어나고 있는 것이다. 특히 오늘날의 돼지들은 과거와는 달리 지방을 너무 개량하여 많이 얇아진 탓에 에너지가 조금만 맞지 않으면 농가에서 기르기가 어려운 것도 사실이다. 

<Figure 0-3> 시시각각 수입하여 제공되는 종돈

<Figure 0-3>과 같이 지금 세계는 너무도 좁아져 돼지들이 비행기를 타고 이 나라 저 나라로 팔려가고 있는 실정이다. 그 결과 지금 유럽과 북미에서 많은 종돈들이 해마다 우리나라에 상륙하고 있다. 그러나 문제는 얼마나 정확하게 이 종돈들의 능력을 우리는 이해하고 있는가이다. 

돼지는 과거의 돼지가 아닌 진정으로 인간의 탐욕에 의해서 너무나도 개량되고 있다. 그것도 인간의 탐욕에 의해서 돼지가 저장하는 저장에너지를 수탈하여, 유럽에서는 비육돈의 P2지점 등지방이 8mm 이하인 돼지가 많이 생산되어, 이제 돼지는 사실 껍데기 아래 바로 살코기를 만드는 공장이 되어 버린 지 오래다. 

1. 돼지의 지방에너지

돼지는 다른 동물과는 달리 다산이다. 그리고 그 다산의 기초에는 등지방이라는 특수한 에너지 저장원을 가지고 있다. 그래서 돼지는 10두가 넘는 새끼를 길러낼 수 있는 에너지원을 자신의 등지방에 의존한다. 이러한 의미에서 우리는 돼지가 가지고 있는 진정한 능력을 이해하지 못하고 있었다. 

그동안 필자는 필자의 저서 “양돈과 에너지환경”이라는 책을 통해서 여러 차례 강조하였지만, 대다수가 이것이 얼마나 중요한 것인지를 이해하지 못하고 있는 것 같다. 사실 이런 의미에서 필자는 조금 의아한 것도 사실이다. 이와 같이 중요한 지방이 바로 돼지 번식의 원동력임에도 아무도 이에 대한 질문이 없었다는 것은 참으로 안타까운 일이다. 

<Figure 1-1> 돼지의 등지방 측정부위와 등지방두께의 의미

<Figure 1-1>은 등지방에서 가장 중요한 부위를 설명하고 있다. 즉, P2란 돼지의 마지막 늑골 척추의 정중선에서 좌우로 6.5cm 부근을 말하며, 이 위치가 바로 등심의 정중앙을 말한다. 

이 부위의 등지방두께와 등심두께가 중요한 이유는 바로 그 두께를 측정함으로써 그 돼지가 가지고 있는 총지방량을 유추할 수 있을 뿐만 아니라 바로 정육량을 산출할 수 있기 때문이다. 그래서 유럽이나 미국 사람들은 바로 도축과정에서 이 부위의 등지방을 측정하여 기록하고 정육률을 계산하여 추정하려고 하는 것이다. 

즉, 지방의 경우 이 P2지점의 등지방두께 1mm는 바로 2kg의 지방과 같기 때문이다. 예를 들어 180kg의 모돈이 가지는 등지방두께가 15mm라고 한다면, 이것은 바로 ‘15mm×2kg=30kg’의 지방을 가지고 있다는 것이 된다. 

그런데 보다 중요한 것은 돼지가 가지고 있는 지방의 양이 20kg을 넘지 않으면 번식을 위한 에너지의 공급이 모자라 번식불가능 상태에 빠져 도태의 대상이 된다는 점이다. 이러한 점에서 돼지가 지방에너지에 얼마나 자신의 생명과 후손의 생명을 맡기고 있는지를 알 수 있게 해준다. 결과적으로 P2지점의 등지방두께가 10mm 이하로 내려가면 번식이 안 될 확률이 90%를 넘기 때문에 유럽이나 미국의 양돈전문가들은 이 지점의 등지방두께를 중시하고 있는 것이다.

반대로 P2지점의 등지방 아래의 등심두께를 알면 이번에는 그 돼지의 정육량을 유추하여 산출할 수 있다. 하지만 우리나라 양돈농가나 양돈전문가들은 이와 같은 공식에 의해서 정육량을 계산할 수 있다는 사실도 잘 모르고 있다. 이것은 대단히 중요한 문제로, 자신의 돼지들이 가지는 특징을 잘 이해하지 못하는 것과 같기 때문에 실질적으로 우리나라 양돈에 마이너스 효과를 가져올 수 있다. 

<Figure 1-2> 돼지의 등지방과 등심두께 측정부위 및 정육률 계산공식

예를 들어 등지방두께와 등심두께를 알면 <Figure 1-2>의 공식에 대입하여 실질적으로 그 돼지의 정육량을 계산할 수 있기 때문에 유럽과 미국의 도축장에서는 P2지점의 등지방을 측정하여 정육량을 산출하고 있다. 세계적으로 거의 모든 도축장에서 이와 같이 등지방을 측정하고 있으며, 다시 등심두께를 측정하여 실질적인 정육량을 계산하는 것이 원칙이다.

<Figure 1-3> 초음파에 의한 등지방과 등심두께의 측정장면 

결과적으로 <Figure 1-3>과 같이 도축되는 모든 돼지들은 초음파에 의한 등지방과 등심의 두께를 측정하여, 도축되는 돼지의 과학적인 분석과 데이터를 모아서 더 좋은 돼지를 생산하는데 하나의 자료로써 활용하고 있다. 즉, 등지방두께가 15mm이고 등심두께가 80mm라고 한다면 다음과 같은 식이 성립된다.

☞ 정육% = 58.6-0.83×15mm+0.18×80mm = 60.55%

즉, 위의 조건인 등지방 15mm에 등심두께 80mm의 돼지의 경우, 실제로 도축하여 정육을 Trimming하면 결과적으로 정육률은 60.55%가 된다는 것을 알 수 있다. 그리고 이 돼지의 체중이 110kg이라고 한다면, 결국 정육량은 ‘110kg×60.55%=66.6kg’이 된다. 이와 같이 P2지점의 등지방두께와 이 부위의 등심두께는 사실 도체의 기준이 될 뿐만 아니라 돼지가 가지고 있는 총 지방보유량과 정육량을 알 수 있어, 실질적으로 도축된 돼지의 특성을 이해할 수 있다. 

그러면 만약 등지방의 두께가 8mm이고 등심의 두께가 100mm라면 얼마의 정육률을 가지는 것일까? 다음과 같이 알 수 있다.

☞ 정육% = 58.6-0.83×8mm+0.18×100mm = 69.96%

☞ 110kg×69.96% = 76.956kg

결과적으로 위의 계산과 같이 정육률 69.96%의 체중 110kg 비육돈의 경우, 정육량은 76.965kg이 되는 것에서 왜 등지방과 등심두께가 필요한지 알 수 있다. 또 다른 예로 등지방두께가 22mm이고 등심두께가 70mm라고 한다면 이번에는 다음과 같이 계산된다.

☞ 정육% = 58.6-0.8×22mm+0.18×70mm = 52.94%

☞ 110kgⅹ52.94% = 58.234kg

결과적으로 등지방두께가 22mm이고 등심두께가 70mm이면 정육률은 52.94%가 되고 실제 정육량은 58.234kg이 된다. 그래서 유럽사람들은 자신들의 돼지에서 정육을 많이 생산하기 위해서 등지방을 개량하고 등심두께가 많이 나가는 돼지를 원한 것이다.

<Figure 1-4> 등지방이 두꺼운 돼지와 얇은 돼지의 뒷모습

<Figure 1-4>에서 좌측의 돼지는 등지방두께가 20mm 이상 나가지만, 우측의 돼지는 등지방두께가 10mm가 되지 않다는 것을 보여준다. 중요한 것은 이 돼지의 경우 등심단면적이 넓은 돼지라는 점이다. 그 결과 등에는 골이 파이고 대신에 등지방 아래에 위치하는 등심의 두께가 두껍다는 것을 보여주고 있는 것이다. 이러한 점에서 우리는 돼지를 사실 다시 보아야 한다.

여기서 중요한 것은 <Figure 1-4>에서 좌측의 돼지의 경우에는 모계통으로 비육돈을 생산하는 어미돼지의 경우이고 우측은 바로 부계통으로 비육돈 생산용 돼지가 되는 것이다. 이렇게 다른 종류의 돼지를 육종하여 어미돼지로 사용하는 종돈은 어느 정도 등지방두께가 두꺼워야 한다. 

그것은 물론 이 지방에너지를 통해서 어미돼지는 자신의 유지에너지와 새끼를 양육하는 에너지로 사용하기 때문이다. 이렇게 돼지의 몸에서 지방은 바로 에너지를 저장하는 하나의 에너지 Bank가 되는 것이다.

<Figure 1-5> 돼지의 개량 정도

<Figure 1-5>의 좌측 돼지는 우리나라 사람들이 좋아하는 지방이 있는 삼겹살을 생산하지 못한다는 사실을 농가에서는 잘 알아야 한다. 그러나 중앙의 돼지는 바로 우리나라 사람들이 좋아하는 목살과 삼겹살을 보다 많이 생산할 수 있는 수준의 적당한 지방을 가지고 있다는 사실이다. 

이러한 점에서 사실상 돼지에 대한 농가의 시각을 바꾸어야 한다. 결과적으로 농가에서 사육하는 돼지의 특성을 알아야 그 돼지를 위해서 어떤 환경을 제공해주어야 하고, 어떤 사양관리기술이 필요한지 그리고 어떤 사료를 제공해주어야 하는지 결정할 수 있다.

<다음 호에 계속>